2018.01.24

麥當勞沒說的秘密 | 薯條這樣吃不只健康更加美味

每個人都愛美食, 凱姊也不例外. 但追求美味之外, 健康也是很重要的.

很多年前去麥當當看到朋友點薯條去鹽, 當時整個小宇宙都在放煙火, 怎會有如此任性瀟灑的點法, 而且還正中養生凱姊的下懷. 凱姊暗自思量: 這種點法不是會造成店員的麻煩嗎? 會不會被賜予白眼伴著喃喃自語- 檯面上有現成的你不點, 很不合群誒～～

但, 實際的劇情發展是, 店員會很有禮貌回應: 「薯條去鹽要現炸, 要多等一下5~7 分鐘可以嗎?」服務業也順應了健康的潮流, 客人的黏著度瞬間又提升了.

薯條去鹽其實更好吃耐吃, 而且比較不膩. 讓鈉鈉子去旅行, 據研究可以減少高血壓跟中年婦女骨質密度流失, 一舉多得啊~

美國《連線》雜誌（Wired）分析了麥當勞薯條含有的6大成分：

1.馬鈴薯：麥當勞薯條所使用的馬鈴薯，來源有許多種，其中一種是美國愛荷華州生產的露莎波本（Russet Burbank）品種，這種品種的優點是形狀漂亮，澱粉和糖分的比例均衡。這點很重要，若糖分過多，炸薯條時會產生焦黑斑點，並產生焦味，無法呈現一致的金黃色澤。因此，在馬鈴薯切片後，會先洗去多餘糖分。

2.酸式焦磷酸鈉（Sodium acid pyrophosphate）：馬鈴薯含有的鐵質和酚化合物在油炸過程中會產生反應，導致馬鈴薯變色，味道變差。酸式焦磷酸鈉含有的磷酸鹽離子可以鎖住鐵離子，阻止鐵離子產生反應，維持馬鈴薯的味道與色澤。

3.植物油：以前麥當勞油炸薯條使用的是牛油，但由於消費者意識抬頭，希望多使用不飽和脂肪，促使速食業者自90年代開始，改用植物油，不過植物油內含有各種不同的飽和脂肪：油菜籽油（含有8％飽和脂肪）、大豆油（16％飽和脂肪）、氫化大豆油（94％飽和脂肪）。此外，為了替代原本牛油的「天然牛肉味」，還另外添加了水解小麥蛋白與牛奶蛋白。

4.更多的植物油：麥當勞薯條會經過兩次的油炸過程，一次是在工廠先進行預炸，在門市會再一次油炸。第二次油炸時會加入玉米油和特丁基對苯二酚，可避免薯條變色、變味。

5.葡萄糖：因為在切片後洗去了多餘的糖分，為了補足糖分，因此將薯條浸在玉米糖漿溶液一段時間，讓薯條表面裹上一層薄薄的「糖衣」。如果吃薯條時，喜歡沾蕃茄醬，那麼就會吃下更多的糖分。

6.鹽：門市油炸後，會在薯條上撒上鹽，每顆鹽粒的直徑大小是一致的，好被熱油快速吸收。如果你習慣吃薯條加蕃茄醬，等於是吃下更多脂肪、糖分和鹽。

還有哪些食物隱藏了高鈉？

除了麥當勞薯條，日常生活中有許多食物隱藏了高鈉，讓你不知不覺過量攝取。很多研究提醒，吃太鹹，不只造成高血壓、中風，還會影響更年期女性髖骨密度的流失，更且高血壓的婦女8年後出現腦部損傷（失智）的機率較高。

還有一項最切身的問題，「鹽」也會使腰圍增加，因為通常高鹽食品也是高熱量食品。

(資料來源: 2014 天下雜誌吳凱琳編譯)

但也有另一說

喜歡吃薯條但又怕是垃圾食物會影響健康？最新研究指出，油炸蔬菜中的抗氧化物比炒和水煮的蔬菜還多，只要取用健康的油品、控制油炸的溫度，就能讓蔬菜中的營養成分加分。

近期出版的《食品化學》（Food Chemistry），指出油炸馬鈴薯、南瓜、番茄、茄子所含的抗氧化物，比熱炒或水煮蔬菜中的抗氧化物高。營養專家羅斯（Frances Largeman-Roth）解釋，只要使用健康的油品來炸馬鈴薯，油中的抗氧化物「酚類」（phenols）會被蔬菜吸收，反而會替營養加分，不過切記油溫不得太高。

Roth也表示，炸蔬菜可能能增加營養，但仍注意避免攝取過多熱量，還有炸雞、炸蝦這類食物因含水量較低，不會吸收酚類，因此沒有此功效。 (資料來源: NOWNews 2016/02/20)

營養成份表

每份含量

熱量 (kcal) 323

脂肪 15 g
飽和脂肪 2.3 g
多元不飽和脂肪 4.7 g
單元不飽和脂肪 7 g
反式脂肪 0.1 g
鈉 189 mg
鉀 596 mg
碳水化合物 43 g
膳食纖維 3.9 g
食糖 0.2 g
蛋白質 3.4 g